Biscotti ai fagioli contro diabete e celiachia

La farina ottenuta da varietà di fagioli privi di composti antinutrizionali riduce l’indice glicemico dei prodotti da forno. A dimostrarlo uno studio realizzato da un gruppo di ricercatori guidato da Francesca Sparvoli dell’Istituto di biologia e biotecnologia agraria del Consiglio nazionale delle ricerche (Ibba-Cnr) pubblicato sulla rivista Frontiers in Plant Science. I ricercatori hanno dimostrato come i prodotti da forno a base di farina di fagiolo, rispetto a quelli con farina di mais e/o frumento, abbiano un migliore bilanciamento aminoacidico, un maggior contenuto di fibre, un minore indice glicemico e contenuto di amido, dimostrandosi quindi adatti a persone celiache o intolleranti al glutine e diabetiche. ”I legumi sono alimenti di origine vegetale con ottime proprietà nutritive. Le caratteristiche delle loro proteine sono complementari a quelle dei cereali e sono spesso usate nei prodotti privi di glutine – spiega Sparvoli – I semi, però, contengono elementi, come l’acido fitico, lectine e inibitori di enzimi, che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti compromettendo il loro valore nutrizionale”.

Per la cottura dei biscotti, in combinazione con diverse proporzioni di farina di mais e/o di frumento, i ricercatori hanno isolato e utilizzato la farina del fagiolo di varie tipologie. I biscotti contenenti farina di fagiolo ”sono migliori da un punto di vista nutrizionale rispetto a quelli con la solo farina di mais e/o frumento”, precisa la ricercatrice dell’Ibba-Cnr. Presso il laboratorio di analisi sensoriale dell’Università degli Studi di Milano sono inoltre stati portati avanti dei test sulla gradevolezza di questi nuovi prodotti da forno. I biscotti contenenti fino al 50% di farina di fagiolo su quelle totali risultano gradevoli in modo comparabile a quelli di controllo e si dimostrano adatti a persone celiache o intolleranti al glutine in quanto gluten-free, ossia fatti senza farina di frumento. Per il momento i biscotti ”non sono ancora disponibili sul mercato, ma ci auguriamo che si possa presto arrivare a una produzione a livello industriale”, conclude Sparvoli.

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